白酒釀造是微生物(wù)生化(huà)合成、分(fēn)解和(hé)轉化(huà)形成乙醇和(hé)豐富呈香呈味物(wù)質的(de)過程。不同的(de)原料釀酒會呈現出不同的(de)風味：“高(gāo)粱釀酒香、玉米釀酒甜、大(dà)米釀酒淨、糯米釀酒綿、小麥釀酒躁”。經過長(cháng)期的(de)生産實踐證明(míng)，中國白酒的(de)釀造原料以高(gāo)粱最爲适宜，高(gāo)粱在釀造性能指标上優于其他(tā)釀酒原料，其澱粉含量高(gāo)，蛋白質、單甯含量适中、脂質含量少。
不同高(gāo)粱品種受顆粒結合澱粉合成酶糯性基因的(de)影(yǐng)響，會形成不同含量及比例的(de)直鏈和(hé)支鏈澱粉。根據籽粒直鏈和(hé)支鏈澱粉含量不同，将高(gāo)粱劃分(fēn)爲粳高(gāo)粱和(hé)糯高(gāo)粱，粳高(gāo)粱含有20%~30％的(de)直鏈澱粉；而糯高(gāo)粱幾乎完全是支鏈澱粉，且結構緊密。澱粉粒根據物(wù)理(lǐ)狀态的(de)不同可(kě)分(fēn)爲角質澱粉粒和(hé)粉質澱粉粒兩種。
角質澱粉粒也(yě)稱玻璃質澱粉粒，高(gāo)聚合态蛋白質緊緊依附在澱粉粒周圍形成緻密狀結構，此時(shí)澱粉粒呈不規則形狀，支鏈澱粉含量高(gāo)，呈半透明(míng)狀，粉質澱粉粒的(de)結構疏松，澱粉粒總體上呈橢圓狀形态，直鏈澱粉含量相對(duì)較高(gāo)，呈不透明(míng)狀。因環境氣候和(hé)地質土壤不同，北(běi)方高(gāo)粱大(dà)多(duō)爲粳高(gāo)粱，産量高(gāo)、直鏈澱粉含量高(gāo)，南(nán)方仁懷本地及周邊産的(de)糯高(gāo)粱脂肪含量、單甯含量高(gāo)于粳高(gāo)粱，支鏈澱粉含量高(gāo)。
以茅台酒爲代表的(de)醬香型白酒其釀造工藝完全順應自然規律，嚴格按照(zhào)端午采曲、重陽投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒、一年一個(gè)生産周期（簡稱“12987”），曆經春夏秋冬，道法自然、天人(rén)合一。
獨特的(de)釀造工藝對(duì)原料的(de)選擇較爲嚴苛，高(gāo)粱原料的(de)選擇标準爲：本地及周邊産的(de)糯高(gāo)粱，粒小皮厚，顆粒飽滿，角質率高(gāo)，蛋白質含量适中，支鏈澱粉含量占比高(gāo)（高(gāo)達88％以上）、粗澱粉達到60％、單甯含量爲0.5%~1.5％、水(shuǐ)分(fēn)含量≤14%、雜(zá)質≤1.0％、容重≥740ɡ/L等。高(gāo)粱對(duì)醬香型白酒的(de)品質主要存在以下(xià)幾方面的(de)影(yǐng)響。
高(gāo)粱澱粉對(duì)醬香型白酒品質的(de)影(yǐng)響
高(gāo)粱澱粉不僅是發酵微生物(wù)生長(cháng)代謝的(de)主要能量來(lái)源，也(yě)是生成酒精的(de)主要成分(fēn)和(hé)部分(fēn)風味前體物(wù)質的(de)重要來(lái)源。高(gāo)粱澱粉的(de)組成、結構與醬香型白酒的(de)品質息息相關；支鏈澱粉分(fēn)子組成分(fēn)支較多(duō)、易吸水(shuǐ)糊化(huà)，有利于微生物(wù)的(de)分(fēn)解利用(yòng)，更容易轉化(huà)爲乙醇和(hé)香味物(wù)質，從而使酒體醇厚豐富，提高(gāo)基酒的(de)品質；直鏈澱粉具有抗潤脹性，破碎值低，不易被糊化(huà)，其糖化(huà)性能、發酵性能相對(duì)較差。
糊化(huà)後的(de)直鏈澱粉在攤晾冷(lěng)卻過程中，容易導發生短期的(de)老化(huà)回生。回生是澱粉分(fēn)子從無序到有序化(huà)、重排結晶的(de)過程，澱粉分(fēn)子再結合形成的(de)凝膠網絡會包裹未被吸收的(de)水(shuǐ)分(fēn)，并且粘結完整或破碎的(de)腫脹顆粒，導緻微生物(wù)利用(yòng)困難，從而影(yǐng)響出酒率和(hé)基酒的(de)品質。
▲國台酒業供圖
高(gāo)粱單甯對(duì)醬香型白酒品質的(de)影(yǐng)晌
高(gāo)粱含有豐富的(de)酚類物(wù)質，其含量遠(yuǎn)高(gāo)于大(dà)麥、小麥等原料。單甯是分(fēn)子量較高(gāo)的(de)多(duō)元酚類化(huà)合物(wù)，分(fēn)子量爲500~3000，分(fēn)爲水(shuǐ)解單甯、縮合單甯以及複合單甯。高(gāo)粱籽粒中的(de)酚類大(dà)部分(fēn)屬于縮合單甯，又名原花青素，是由單體原花青素，兒(ér)茶素（黃(huáng)烷﹣3-醇， CAT ）或表兒(ér)茶素（黃(huáng)烷﹣3,4二醇 EC ）等爲基本單位，通(tōng)過C4→C8（或C4→C6）鍵縮合而形成的(de)寡聚（2≤ DP ≤10）或多(duō)聚物(wù)（ DP >10)，一般聚合度低表現出的(de)活性更強。高(gāo)粱的(de)基因型和(hé)生長(cháng)環境會影(yǐng)響其顔色、外觀和(hé)營養組成，按高(gāo)粱色澤就可(kě)分(fēn)爲深紅色、瓷白色、花色、黑(hēi)色，原花青素含量範圍從0.01%~4％不等。
高(gāo)粱籽粒單甯主要存在于果皮和(hé)種皮中，果皮厚度、種子顔色和(hé)種皮的(de)有無是影(yǐng)響單甯含量的(de)重要因素。果皮和(hé)種皮越厚，種子顔色越紅，籽粒的(de)單甯含量就越高(gāo)。此外，高(gāo)粱的(de)縮合單甯與直鏈澱粉含量無關，而糯高(gāo)粱表現出更高(gāo)的(de)酚類物(wù)質含量。不同的(de)釀造工藝對(duì)籽粒單甯含量有著(zhe)不同的(de)要求，醬香型白酒原料糯高(gāo)粱及衍生系材料籽粒單甯含量在0.5%-2.5%間。單甯作爲高(gāo)粱特異性物(wù)質，其含量、結構、聚合度對(duì)白酒品質均具有直接或間接的(de)重要影(yǐng)響。單甯是醬香型白酒主要風味物(wù)質的(de)來(lái)源，在發酵過程中，微生物(wù)通(tōng)過分(fēn)泌單甯酶降解單甯産生各類中間代謝産物(wù)及雜(zá)環類芳香物(wù)質，如酚酸、黃(huáng)酮類等，賦予了(le)酒體獨特的(de)香味。
在高(gāo)溫堆積過程中，微生物(wù)通(tōng)過分(fēn)泌脫羧酶脫掉酚酸内的(de)羧基，進一步形成多(duō)種揮發性酚類。不同酚類物(wù)質的(de)平衡對(duì)于白酒風味品質具有顯著影(yǐng)響，白酒常見的(de)揮發性酚類物(wù)質是愈創木(mù)酚及類似物(wù)，如4﹣甲基愈創木(mù)酚和(hé)4-乙基愈創木(mù)酚等，給予白酒獨特的(de)煙(yān)熏風味、焦醬味、奶香味等；單甯與糖或生物(wù)堿的(de)相互作用(yòng)産生苦味，而苦澀味則增加酒體的(de)厚實感。
高(gāo)粱香氣成分(fēn)對(duì)醬香型白酒品質的(de)影(yǐng)響
原料自身及蒸煮過程中形成的(de)特有香氣成分(fēn)對(duì)酒體風味品質有不同影(yǐng)響，不同釀酒原料中香氣成分(fēn)的(de)種類和(hé)質量濃度均有較大(dà)差别，相較于大(dà)米、糯米、小麥、玉米等釀酒原料，高(gāo)粱的(de)香氣強度更爲顯著，其中香氣物(wù)質以酯類、醛類和(hé)酮類爲主，且萜烯類物(wù)質僅在高(gāo)粱中嗅聞出。高(gāo)粱經過蒸煮或發酵後能夠形成特有的(de)香氣特征，大(dà)多(duō)香氣物(wù)質被帶入到酒液中，從而增加白酒的(de)風味品質。
高(gāo)粱香氣成分(fēn)按照(zhào)香氣特征可(kě)以分(fēn)爲：甜香、青草(cǎo)香、蒸糧香、生糧食、堅果香和(hé)焦糖香等香氣，并分(fēn)别表現出不同的(de)嗅聞強度。不同品種的(de)高(gāo)粱蒸煮時(shí)産生的(de)香氣組分(fēn)種類和(hé)比例有所不同。糯高(gāo)粱蒸煮香氣主要特征是以苯乙醛、苯乙酮等爲主的(de)芳香類提供甜香和(hé)花香味；4-乙烯基愈創木(mù)酚提供焦糖香味，此外還(hái)有少量呈堅果香味、木(mù)香味等香氣特征的(de)化(huà)合物(wù)，它們共同構成了(le)高(gāo)粱蒸煮時(shí)産生的(de)特有“糧香”。
綜上所述，醬香型白酒釀造要求高(gāo)粱原料具有較高(gāo)的(de)支鏈澱粉含量、适中的(de)單甯和(hé)蛋白質含量、以及較少的(de)脂肪含量，來(lái)确保醬香型白酒的(de)出酒率和(hé)獨特風味；要求高(gāo)粱原料具有粒小皮厚、顆粒飽滿和(hé)角質率高(gāo)的(de)特性，以保證原料能夠經受多(duō)輪次的(de)蒸煮；要求高(gāo)粱具有較好的(de)糧香等。爲此，本地及周邊糯高(gāo)粱是釀造優質醬香型白酒的(de)主要原料。